Farinata di ceci con rucola e Pachino — e un rosato calabrese

L’abbinamento

La farinata di ceci è uno di quei piatti che sembrano semplici e non lo sono. Nata in Liguria — dove si chiama farinata — e diffusa lungo tutto il litorale tirrenico fino alla Calabria e alla Sicilia, ha una struttura aromatica e gustativa più complessa di quanto la ricetta (acqua, farina di ceci, olio, sale) possa suggerire. La cottura ad alta temperatura in un testo di rame — o in forno a legna, se si è fortunati — produce una crosta esterna croccante e un interno morbido, con una grassezza intensa data dall’olio e dalla stessa natura proteica dei ceci.

Il Cirò Rosato DOC è il compagno ideale: calabrese come i pomodorini Pachino che completano il piatto, costruito sul Gaglioppo — vitigno autoctono di grande carattere, capace di produrre rosati di colore vivo e personalità definita. La sua acidità fresca taglia la grassezza della farinata; l’amaricante della rucola trova un contrappeso nella frutta del calice; i Pachino in tutta la loro dolcezza concentrata rispecchiano i toni di ciliegia e melagrana del vino. Un abbinamento che attraversa il Mediterraneo senza spostarsi di un passo dalla storia di questo territorio.

Il piatto

La farinata di ceci richiede preparazione: la farina di ceci va sciolta in acqua fredda con un rapporto di circa 1:3 (una parte di farina per tre di acqua), mescolando fino a eliminare tutti i grumi. L’impasto riposa per almeno quattro ore — meglio una notte intera — per permettere alla farina di idratarsi completamente e sviluppare la propria dolcezza naturale. Prima della cottura si aggiunge olio extravergine d’oliva in abbondanza (circa 80 ml per litro di impasto), sale fino e pepe nero macinato al momento.

La cottura avviene in forno caldissimo — 250°C o più, se il forno lo permette — in una teglia di ghisa o acciaio ben oliata, per 15-20 minuti fino a doratura della superficie. La rucola viene aggiunta cruda a cottura ultimata, per mantenere la sua pungenza; i pomodorini Pachino, tagliati a metà e conditi con olio e sale, completano il piatto con freschezza e dolcezza concentrata. Si serve immediatamente — la farinata perde croccantezza rapidamente.

Il vino

Il Cirò DOC è una delle denominazioni più antiche d’Italia: il territorio di produzione, sulle colline della Calabria ionica in provincia di Crotone, ospita viti da oltre duemila anni. La leggenda vuole che Krimisa — l’antico nome greco del borgo che divenne Cirò — offrisse anfore di vino agli atleti olimpici che vi si allenavano. Non sappiamo se la storia sia vera, ma sappiamo che il Gaglioppo, vitigno principe della zona, produce vini di carattere solare e mediterraneo che parlano di questo territorio con grande autorevolezza.

Nella versione Rosato, il Gaglioppo esprime la sua anima più fresca e immediata: macerazione breve a contatto con le bucce per poche ore, poi pressatura e fermentazione del mosto chiarito in temperatura controllata. Il colore cerasuolo — dal rosa vivo al rosa intenso — racconta già tutto: non è un vino pallido e neutro, ma un rosato di sostanza, con struttura aromatica e gustativa che va ben oltre l’aperitivo. È un vino da pasto, da tavola, da conversazione.

Perché si abbinano

Il Gaglioppo, vitigno a buccia spessa e acidità naturale elevata, produce anche nella versione rosato un vino con struttura gustativa definita. La farinata di ceci presenta tre componenti principali che richiedono altrettante risposte dal vino: grassezza (la farina di ceci e l’olio), amaro (la rucola), e dolcezza concentrata (i Pachino). Il Cirò Rosato risponde a tutte e tre con precisione tecnica secondo i principi AIS.

La grassezza viene bilanciata dall’acidità fresca del Gaglioppo — meccanismo di contrasto che sgrassia il palato e permette di continuare a percepire i sapori del piatto senza saturazione. L’amaro della rucola trova contrapposizione nella frutta del vino (ciliegia, melagrana) — contrasto che non azzera l’amaro ma lo incornicia in modo piacevole. La dolcezza dei Pachino si rispecchia nei toni fruttati del rosato — affinità aromatica che crea una continuità tra il boccone e il sorso. L’abbinamento è un esempio di come un rosato di carattere possa gestire complessità aromatica multipla simultaneamente.